Technique evaluation of a breakfast sausage in Zamorano
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Fecha
2001
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Los alimentos son susceptibles a la descomposición y deben ser consumidos inmediatamente o conservados para almacenaje. El procesamiento de carnes permite extender el tiempo en que puedan ser consumidos. La identificación y medición de las propiedades sensoriales es factor esencial para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, especialmente en el uso de nuevos ingredientes y el mantenimiento de normas de calidad. El objetivo de este estudio fue diseñar una formulación para el desarrollo de una salchicha de desayuno salchichas que cumpla con las exigencias del consumidor de calidad e inocuidad alimentaria. Para la elaboración de las formulaciones se utilizaron cuatro saborizantes: salvia (salvia officinalis), cajún (mezcla de especies), miel de abeja y sirope de arce, siguiendo un proceso de optimizaciones para obtener la formulación más aceptada en sabor, color, textura y apariencia del prototipo. La selección del mejor tratamiento se realizó con un modelo estadístico de bloques al azar y prueba duncan en el programa sas® (statistical analysis system®). También se determinó la vida útil de la salchicha de desayuno, muestreando a los 0, 2, 4 y 6 días después de elaborado el producto. Las salchichas más aceptadas fueron aquellas que contenían cajún al 0.26 ó 0.53% y miel al 0.87 ó 1.73%. La vida útil de la salchicha de desayuno a temperaturas de refrigeración (0 a 4ºc) fue menor de 1 día. Las unidades formadoras de colonia de escherichia coli excedieron los límites microbiológicos establecidos para el producto.
Descripción
Palabras clave
Desarrollo de nuevos productos, E. coli, Embutidos frescos, Microorganismos, Vida útil, Optimización