Evaluación del efecto de Lactococcus lactis y tiempo de clarificación en las características físico-químicas y sensoriales de la mantequilla clarificada (Ghee)
| dc.contributor.author | Zavaleta M., María M. | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor.colaborator | Márquez, Mayra | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2014-12-02T21:36:30Z | |
| dc.date.available | 2014-12-02T21:36:30Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.abstract | El ghee es un producto originario de la zona Indoasiática elaborado a partir de la exposición de la mantequilla al calentamiento lento el cual remueve el agua de la mantquilla, se decantan los sólidos lácteos; participando éstos en reacciones de Maillard lo cual le da su textura, sabor, olor y color característico. El objetivo del estudio fue evaluar dos métodos de elaboración (fermentado y no fermentado) y tres tiempos de cocción (7, 10 y 13 minutos) a temperatura de 120 °C para establecer la formulación más aceptada por los consumidores. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con seis tratamientos, tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (días 0, 20, 40). Los tratamientos se evaluaron mediante análisis sensoriales de aceptación con una escala hedónica de nueve puntos. Las características físico-químicas y microbiológicas evaluadas fueron: color, textura, porcentaje de grasa, actividad de agua, pH, ATECAL y mesófilos aerobios. Hubo diferencias entre ambos métodos en los análisis de pH y ATECAL pero los tiempos de cocción fueron las variables determinantes en parámetros de color, consistencia y percepción sensorial. Microbiológicamente todos los tratamientos son estables a temperatura ambiente; la actividad de agua y el porcentaje de grasa no varían en el tiempo. Por medio del análisis de aceptación acumulado el tratamiento mejor evaluado fue el control en el día 0; en el día 20 fue el tratamiento fermentado de 10 minutos y 13 minutos, y no fermentado de 13 minutos; en el día 40 el tratamiento no fermentado de 10 minutos y finalmente en el promedio todos los tratamientos son igualmente aceptados excepto el no fermentado de 13 minutos. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3383 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.relation | 41 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Cocción | |
| dc.subject | Fermentación | |
| dc.subject | Ghee | |
| dc.subject | Mantequilla clarificada | |
| dc.title | Evaluación del efecto de Lactococcus lactis y tiempo de clarificación en las características físico-químicas y sensoriales de la mantequilla clarificada (Ghee) | |
| dc.type | Thesis |