Desarrollo de una bebida láctea fermentada con adición de almidón de camote (Ipomoea batatas) modificado físicamente
| dc.contributor.author | Cordón C., Andrés D. | |
| dc.contributor.colaborator | Hernández, Adriana | |
| dc.contributor.colaborator | Di lorio, Adriana | |
| dc.contributor.colaborator | De Souza R., Thais | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2019-11-26T04:13:19Z | |
| dc.date.available | 2019-11-26T04:13:19Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | El almidón es el principal carbohidrato en la nutrición humana. Basado en su velocidad y alcance de digestibilidad se clasifica en tres fracciones: almidón rápidamente digerido (ARD), almidón lentamente digerido (ALD) y almidón resistente (AR). El ARD aporta negativamente a la salud a diferencia del ALD. El camote presenta cantidades elevadas de ARD, y bajas para ALD y AR. Los objetivos de este estudio fueron aumentar la fracción de ALD del camote, y agregarla en una bebida láctea fermentada aceptada sensorialmente, definiendo sus características fisicoquímicas y estabilidad de almacenamiento. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, dos tratamientos y tres repeticiones, analizando las medias con una prueba t-Student y la interacción en el tiempo con LSMEANS. El estudio tuvo dos fases; en la fase I se realizó la modificación física “annealing” in situ a 56 °C por 72 h, se determinó su composición proximal, digestibilidad in vitro y propiedades reológicas del almidón. El ALD aumentó de 25-53% y el AR de 16-28%. En la fase II se elaboraron dos formulaciones de una bebida láctea fermentada por Lactobacillus casei adicionando de 7-10.5% de almidón modificado. Basado en el análisis sensorial se escogió la bebida con 10.5% de almidón, también se desarrolló una bebida control sin almidón. Se realizaron los análisis fisicoquímicos, composición proximal y digestibilidad in vitro en 14 días de almacenamiento. La bebida con 10.5% de almidón disminuyó su contenido de ALD de 51 a 41% al día 14, presentando mayor estabilidad que el control, se recomienda realizar sensoriales durante el almacenamiento. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6512 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. | |
| dc.relation | 33 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Almidón lentamente digerido | |
| dc.subject | “annealing” in situ | |
| dc.subject | Digestibilidad in vitro | |
| dc.title | Desarrollo de una bebida láctea fermentada con adición de almidón de camote (Ipomoea batatas) modificado físicamente | |
| dc.type | Thesis |