Propiedades químicas, físicas y tecnofuncionales de la cáscara de papa (Solanum tuberosum) para uso como extensor en productos cárnicos frescos picados

Vega M., Noelia P.

Propiedades químicas, físicas y tecnofuncionales de la cáscara de papa (Solanum tuberosum) para uso como extensor en productos cárnicos frescos picados

dc.contributor.author	Vega M., Noelia P.
dc.contributor.colaborator	Espinosa, Sandra
dc.contributor.colaborator	Sánchez E., Armida
dc.coverage.spatial	Zamorano
dc.date.accessioned	2020-12-01T14:11:59Z
dc.date.available	2020-12-01T14:11:59Z
dc.date.issued	2020
dc.description.abstract	La cáscara de papa es un subproducto con un alto potencial para usarse en formulaciones de alimentos. El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades químicas físicas y tecno-funcionales, de la harina obtenida a partir de cáscara de papa, y compararla con la proteína de soya texturizada. Para lo cual, se evaluaron las capacidades de retención de agua (CRA), de retención de aceite (CRAC), de hinchamiento (CH), de gelificación (CG), y emulsificante (CE). También se analizó pH, color (L, a, b, C, h), y composición química proximal. Se realizó un análisis por comparación de muestras independientes utilizando el programa SAS® y una prueba t-estudiante con una probabilidad < 0.05. Los resultados muestran que la composición química proximal presentó diferencias entre los componentes, ya que la cáscara de papa presentó el mayor contenido de carbohidratos, humedad y grasa, a diferencia de la proteína de soya, cuya composición mostró mayor contenido de proteína y ceniza. El pH de la cáscara de papa fue más bajo (ácido) que la proteína de soya. Con relación al color, los resultados presentaron diferencias estadísticas en los valores L, b*, C y h. En las propiedades tecno-funcionales, la cáscara de papa mostró altos valores en CRA, CRAC, CH y CG, mientras que la proteína de soya resultó con alta CE. Por lo anterior, la cáscara de papa puede ser considerado como un ingrediente potencial para su uso como extensor en el desarrollo de productos cárnicos frescos picados.
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.uri	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6943
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020.
dc.relation	26 p.
dc.rights	Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2020
dc.rights.accessrights	openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subject	Almidones
dc.subject	Carbohidratos
dc.subject	Grasa
dc.subject	Ligar agua
dc.subject	Proteína de soya texturizada
dc.title	Propiedades químicas, físicas y tecnofuncionales de la cáscara de papa (Solanum tuberosum) para uso como extensor en productos cárnicos frescos picados
dc.type	Thesis