Evaluación fisicoquímica y sensorial de miel de abeja (Apis mellifera) adicionada con lechuga romana (Lactuca sativa var. longifolia).

Abstract

La actual tendencia alimenticia es consumir alimentos saludables, naturales y con algún beneficio para la salud. La miel con lechuga es un alimento natural que contiene clorofila por lo que podría mejorar la digestión del consumidor, pero esta mezcla es un producto que actualmente no se encuentra en el mercado. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la miel de abeja (Apis mellifera) adicionada con lechuga romana licuada como fuente clorofila. El estudio se realizó bajo un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres tratamientos: un control (miel sin adición de lechuga) y dos experimentales (miel adicionada con 7.5% lechuga y miel adicionada con 10% lechuga), cada tratamiento con tres repeticiones. Se realizaron análisis químicos (pH y solidos solubles), análisis físicos (viscosidad y color), evaluación sensorial afectiva con 100 panelistas no entrenados quienes evaluaron el producto en una prueba de aceptación (atributos de apariencia, color, olor, textura, dulzura, sabor y aceptación general) y una prueba de preferencia. El estudio concluyó que independiente del porcentaje de adición de lechuga licuada aumentó la luminosidad, la coloración rojiza, la coloración amarilla, el contenido de sólidos solubles y la viscosidad, pero mantuvo el pH de la miel. La adición de lechuga disminuyó la preferencia y aceptación sensorial en los atributos de color, apariencia, olor, textura, dulzura, sabor y aceptación general de la miel de abeja. Se recomienda cuantificar el contenido de clorofila en ambos productos para respaldar el valor saludable del nuevo producto.