Desarrollo de trozos de piña deshidratada (Ananas comosus) utilizando agentes osmodeshidratadores dulces y salados.

Abstract

La piña (Ananas comosus) es una fruta tropical con susceptibilidad al deterioro postcosecha por manejo en condiciones inadecuadas. La osmodeshidratación se presenta como una alternativa para mejorar su conservación y calidad durante el secado. Este estudio tuvo como propósito desarrollar snacks de piña deshidratada utilizando agentes osmodeshidratadores dulces y salados, combinados con deshidratación por convección. En la primera fase experimental, se aplicó un Diseño de Bloques Completos al Azar con tres tratamientos: deshidratación convencional, osmodeshidratación dulce y osmodeshidratación salada. Se evaluó el rendimiento, color, textura, pH; sensorialmente se evaluó la aceptabilidad y la preferencia con 100 panelistas no entrenados. En la segunda fase, el tratamiento más aceptado en la primera fase fue comparado con un producto comercial mediante análisis sensorial y prueba t de Student. El estudio concluyó que el osmodeshidratado salado incrementó el rendimiento y la coloración rojiza del producto, pero disminuyó la luminosidad, pH, la preferencia, así como aceptación de la dulzura, sabor, aceptación general; además mantuvo la coloración amarilla, textura, aceptación del olor, apariencia, color y textura de la piña deshidratada. Por otro lado, el osmodeshidratado dulce incrementó el rendimiento, la aceptación del olor, textura, dulzura, sabor y aceptación general del producto, pero disminuyó la luminosidad; además mantuvo el pH, coloración amarilla, coloración roja, la preferencia, la aceptación de la apariencia y color de la piña deshidratada. En la segunda fase, el osmodeshidratado dulce incrementó aceptación en olor, color, sabor, dulzura, textura y aceptación general; mientras que mantuvo textura, pH y coloración rojiza de la piña comercial.