Desarrollo de una galleta con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por harina de raquis, cáscara de banano (Musa acuminata) y cáscara de plátano (Musa paradisiaca)
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Fecha
2021
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
Resumen
La industrialización de frutas como el banano y plátano generan muchos residuos ya que solo se aprovecha entre 20 y 30% de su biomasa. El objetivo del estudio fue determinar por medio de pruebas fisicoquímicas y sensoriales, las características de una galleta de trigo con sustitución parcial de una mezcla de harina de raquis, cáscara de banano y cáscara de plátano. En la primera etapa, se elaboró las harinas, se realizaron análisis microbiológicos, humedad y rendimiento; las harinas se mezclaron entre sí, en proporciones de 25, 50, 75 y 100%, resultando 12 tratamientos. Se elaboraron galletas con 10% de la mezcla de harinas y 90% harina de trigo y se seleccionó el tratamiento preferido. En la segunda etapa, se sustituyó 5, 15 y 25% de la harina de trigo por el tratamiento preferido en galletas y se realizó una prueba de aceptación. En la tercera etapa, la galleta más aceptada contenía una sustitución de 5% de la mezcla (75% de harina de cáscara de plátano y 25% de cáscara de banano), fue evaluada mediante análisis fisicoquímicos y se comparó con una galleta de trigo. El tratamiento más aceptado presentó una aw de 0.39, 3.25% humedad, 9.18% proteína, 27.45% grasa, 55.75% carbohidratos y 1.64% cenizas; dureza de 38.26 N, fracturabilidad 25.76 N y en color L* 53.76, a* 7.78 y b* 26.11. La adición de 5% del tratamiento no afectó la textura, ni aw, pero si disminuyó los valores de L*a*b*, y aumentó en 28.2% en proteína y 23.3% de cenizas.
Descripción
Palabras clave
Aporte nutricional, Potasio, Proteína, Residuo agroindustrial