Efecto del contenido de sólidos solubles del mango y del uso de goma Xanthan en las caracteristicas físico-quimicas y sensoriales de pulpa untable de mango
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Fecha
2011
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012
Resumen
Rueda Aparicio, J. D. 2011. Efecto del contenido de sólidos solubles del mango y del uso de goma Xanthan en las características físico-químicas y sensoriales de pulpa untable de mango. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 24 p. La tendencia a consumir productos saludables, bajar la carga calórica y consumir sabores exóticos está en aumento, así mismo la exportación de las frutas frescas que genera un excedente mal aprovechado en las temporadas de producción. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del contenido de sólidos solubles del mango y del uso de goma Xanthan en las características físico-químicas y sensoriales de pulpa untable de mango. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), evaluando dos porcentajes de sólidos solubles (17 y 22%) y dos porcentajes de goma Xanthan (1 y 1.15%). Se realizaron tres repeticiones y dos medidas en tiempo (1 y 18 días). Se realizaron pruebas químicas (pH y °Brix), física (color) y se evaluó la aceptación de los diferentes tratamientos mediante grupos focales con panelistas no entrenados pero consumidores habituales de conservas de frutas. Estos panelistas evaluaron características de color, aroma, consistencia, dulzura, acidez y aceptación general. Se determinó que el tratamiento con mayor aceptación fue la pulpa con 22 °Brix y 1.15% de goma Xanthan en los atributos de consistencia, sabor y aceptación general contrario en los resultados en los atributos de color y aroma. En este estudio el tiempo no afectó a los tratamientos (P>0.05). Con la estimación de costos variables se determinó que este producto, por el alto consumo de mango y goma Xanthan en la formulación, es más caro que una mermelada que tiene solo el 50% de mango aproximadamente
Descripción
Palabras clave
Análisis de preferencia, °Brix, Costo variable, grupo focal, pH