Elaboración de un recetario multicultural para Zamorano

Abstract

El estudio es parte de un macro proyecto del Laboratorio de Nutrición Humana de Zamorano. El objetivo fue desarrollar un recetario multicultural con ajustes calóricos de los países más representativos en Zamorano. En base a siete recetas de los países más representativos, se realizaron los ajustes calóricos como una alternativa para promocionar una alimentación más saludable. En la fase uno se establecieron tablas de composición nutricional de alimentos para cada una de las recetas. En la fase dos se realizó una prueba preliminar de evaluación sensorial donde se hizo un análisis univariado. En la fase tres se realizó una evaluación sensorial con una prueba de aceptación y preferencia dirigida a 60 panelistas no entrenados, en el cual se utilizaron dos recetas (empanadas de verde y quesadillas salvadoreñas), con los porcentajes de reducción calórica más altos. El majadito boliviano, el más alto contenido calórico, como receta tradicional tenía 804.99 kcal/porción de aporte calórico y 579 kcal/porción con la receta ajustada. En la evaluación sensorial de la empanada de verde en todas las características evaluadas (color, forma, olor, entre otras) por los panelistas, hubo una diferencia significativa (P < 0.05) entre la receta tradicional y ajustada, mostrando una preferencia notable por la primera. Al contrario, en la quesadilla, donde el color fue la única característica que presentó diferencia. El uso de grasa se redujo en las recetas con el uso de procesos alternativos de preparación en los que no están involucrados estos ingredientes. Los costos no fueron notablemente alterados.