Desarrollo de un producto reestructurado a partir de los músculos Pectoralis profundi, superficialis y Gracilis

Con el propósito de dar valor agregado a la carne de res se evaluó la técnica de reestructuración de carne con transglutaminasa. Se utilizaron dos músculos de res Pectoralis profundi, superficialis y Gracilis los cuales se reestructuraron con 2% de transglutaminasa. Se establecieron cinco tratamientos que fueron Gracilis reestructurado y control (músculo entero) y Pectoralis profundi, y superficialis reestructurados con y sin grasa y un control (músculo entero). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con cinco tratamientos y seis repeticiones (30 unidades experimentales) y medidas repetidas en el tiempo a los 1 y 7 días. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey con probabilidad del 95%. No hubo diferencias en el conteo de coliformes totales y bacterias mesófilas aerobias entre tratamientos. Hubo un incremento del día 1 al 7 en el conteo de coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias y pH para todos los tratamientos. Hubo un descenso en la actividad de agua y en la aceptación del producto en el día 7 debido a la decoloración de la carne reestructurada. En la aceptación del producto no se encontraron diferencias significativas entre el tiempo excepto en el tratamiento de Pectoralis profundi, superficialis reestructurado sin grasa, el cual fue aceptado mejor entre los músculos Pectoralis, e igual que el Gracilis control. El tratamiento que percibió una mayor suavidad fue el Gracilis reestructurado, además de ser el tratamiento con la mayor aceptación. El uso de transglutaminasa en productos cárnicos reestructurados mejora la terneza sensorial y aceptación de los músculos. Mas investigaciones se deben realizar en la adición de grasa en cortes reestructurados.

Palabras clave

Enzima, Transglutaminasa, Valor agregado

URI

https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5779

Colecciones

Agroindustria Alimentaria

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