Evaluación de la calidad microbiológica del agua y canales durante la cosecha de pollos en el Centro de Investigación y Enseñanza Avícola de Zamorano (CIEAZ)

Abstract

La identificación de grupos indicadores (bacterias mesófilas aerobias (BMA), enterobacterias, coliformes y Escherichia coli) en diferentes etapas del proceso se relaciona con deficiencias en la higiene del proceso y la posible presencia de patógenos en los alimentos. A manera de evaluar el cumplimiento del plan HACCP elaborado para el Centro de Investigación y enseñanza Avícola CIEAZ y el Reglamento Técnico Centroamericano Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los Alimentos (RTCA) para Salmonella y E. coli en canales, se comparó la presencia inicial y final de los grupos indicadores y patógenos en el agua del proceso en tres diferentes etapas y las canales al finalizar el proceso. Hubo diferencias significativas en los conteos de todos los microorganismos en la estación de enjuague con agua entre inicio y final del proceso (P < 0.05). Los conteos más bajos de microorganismos se produjeron en la estación del enjuague de canales con ácido acético y los conteos más altos fueron en el agua de enjuague final. Si bien la temperatura entre las dos etapas disminuyó de 24 a 21 °C no fue lo suficiente para tener un control adecuado de microorganismos en el agua del enjuague, además de una alta carga orgánica 761 URL. En cuanto a las canales solo se presentaron conteos altos en BMA 3.1 Log UFC/mL lo cual, está relacionado con las condiciones higiénicas del proceso. Se evidenció ausencia de Salmonella y conteos de E. coli en canales por debajo del límite permitido, cumpliendo así con los criterios microbiológicos del RTCA. Esta metodología ayudó a identificar las etapas que requieren mayor atención por parte de los colaboradores para mejorar la inocuidad, así como la selección de tópicos para el material didáctico a otorgarles.