Análisis de residuos de sulfitos en camarón entero
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Fecha
2002
Autores
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
El Grupo Granjas Marinas (GGMSA) quiere incrementar la comercialización de camarón entero en los mercados norteamericano y europeo, los cuales castigan fuertemente los camarones con melanosis o que contienen residuos de sulfitos superiores a 100 y 150 ppm, respectivamente. La melanosis consiste en el desarrollo de una coloración negruzca en el exoesqueleto del camarón. El metabisulfito de sodio (MBS) inhibe la formación de melanosis. Para detectar residuos de sulfitos en camarones tratados con MBS se emplean los métodos de cintas colorimétricas, titulación con iodometría y titulación con Monier-Williams (M-W). Los objetivos del estudio fueron evaluar los métodos para detectar sulfitos en camarones tratados con MBS y determinar la cantidad de sulfitos detectados con el procedimiento M-W a diferentes tiempos de destilación. Se seleccionaron camarones de un estanque de producción según las características de textura del exoesqueleto que fueron sometidos a baños de 0.5% y 1.0% de MBS. Se determinaron las concentraciones de sulfitos y el desarrollo de melanosis durante ocho semanas de almacenamiento a -180C. El método de cintas colorimétricas no tiene precisión en detectar sulfitos en los camarones, el método M-W detectó más sulfitos que la iodometría (P<0.004). Se encontraron correlaciones altamente significativas con el método M-W entre los sulfitos detectados después de cada tiempo de destilación (P<0.001). Los camarones tratados con MBS mostraron una reducción de sulfitos a lo largo de ocho semanas de almacenamiento (P<0.04). El método M-W mostró ser más preciso en la detección de sulfitos. Según los resultados del ensayo se puede acortar el tiempo de destilado en el método M-W para detectar adecuadamente los residuos de sulfitos en el camarón. Los camarones tratados con MBS presentaron menos melanosis (P<0.02) que los no tratados durante ocho semanas de congelamiento.
Descripción
Palabras clave
Cintas colorimétricas, Iodometría, MBS, Melanosi, Monier-Williams