Incidencia de aflatoxinas y fumonisinas en grano, masa y tortillas de maíz en cuatro municipios del departamento de Lempira, Honduras
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Fecha
2020
Autores
Cabrera M., Jeimy P.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020.
Resumen
En Honduras, el maíz es el grano de mayor importancia en la canasta básica. Este cultivo
de alta demanda es susceptible a la contaminación por micotoxinas ya que pueden convertirse en
un peligro latente para los consumidores. Con el objetivo de evaluar la incidencia de aflatoxinas y
fumonisinas en grano, masa y tortillas de maíz, así como la exposición dietaria, se realizó un
estudio en cuatro municipios del departamento de Lempira. Se cuantificó por fluorometría
aflatoxinas y fumonisinas totales en 144 muestras provenientes de 48 productores. El 65% de las
muestras resultaron contaminadas por aflatoxinas, con niveles entre 1.28 a 32.05, 1.15 a 12.61, y
1.01 a 5.98 μg/kg en grano, masa y tortilla. El 100% resultaron contaminadas con fumonisinas, con
niveles entre 0.82 a 28.04, 0.66 a 14.36, y 0.63 a 12.04 mg/kg, respectivamente, en grano, masa y
tortilla. La reducción de aflatoxinas fue de 83% y fumonisinas de 52% por el procesamiento de
grano a tortilla. La diferencia en concentración media de aflatoxinas y fumonisinas en los tres
productos fue significativa (p < 0.05). Con un consumo per cápita de tortillas de 490 g/día, se
estimó que la exposición dietaria es alta en las comunidades. Los niveles estuvieron entre 0.003 a
0.073 μg/kg pc/día para aflatoxinas y de 6.16 a 151.98 μg/kg pc/día para fumonisinas. Utilizando
modelos de efectos mixtos, se encontró que las prácticas de manejo de granos durante la
postcosecha y el proceso de nixtamalización afectan la incidencia de micotoxinas en los alimentos
derivados de maíz.
Descripción
66 p.
Palabras clave
Contaminación , Manejo postcosecha , Micotoxinas , Nixtamalización , Riesgo de exposición