Desarrollo de Bebida a Base de Lactosuero con Harina de Amaranto Tostado (Amaranthus caudatus) en la Granja Modelo Pairumani

Abstract

El lactosuero es un subproducto lácteo de alto valor nutricional, que al ser descartado provoca pérdidas económicas, como también problemas de contaminación ambiental. En este estudio se investigó la revalorización de subproductos mediante la formulación de una bebida elaborada a partir de lactosuero con adición de harina de amaranto tostado, evaluando parámetros fisicoquímicos y sensoriales para determinar su aceptación. Se propusieron cuatro formulaciones: (T1 control) con 0 % de harina de amaranto tostado y tres concentraciones de harina de amaranto tostado (T2=1.14 %, T3=1.42 % y T4=1.70 %). Se efectuó un análisis de aceptación mediante un diseño BCA, y los datos se analizaron a través de un ANDEVA y una separación de medias Duncan en el programa Statistical Analysis Software SAS®. Se realizó una prueba de preferencia analizando los resultados mediante la tabla de Basker y Kramer, obteniendo que el tratamiento con adición de 1.70 % de harina de amaranto tostado fue el mejor aceptado por el consumidor. Se realizaron análisis de pH, acidez titulable, sólidos no grasos y sólidos solubles totales, utilizando un diseño Completamente al Azar, y los datos se analizaron a través de un ANDEVA y una prueba Duncan en el programa SAS®. Los resultados indicaron que la adición de harina de amaranto tostado no generó diferencias significativas en pH, pero si incrementó la acidez titulable, sólidos no grasos y sólidos solubles totales. La bebida podría ser considerada como fuente de proteína y bajo en sodio según lo establecido en el RTCA 67.01.60:23 sobre el etiquetado de alimentos procesados.