Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja
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2011
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012
Resumen
Mack León, M.R. 2011. Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 15 p. El puré de guayaba (Psidium guajava) es utilizado para elaborar diversos productos como mermeladas, jaleas, dulces y jugos. El presente estudio determinó el efecto de pectinasas en las características físico-químicas y sensoriales del puré de guayaba Roja Perulera. Se evaluaron dos pectinasas comerciales (Pectinex® Ultra SP-L y Pectinex® Ultra Clear, 500 ppm) y tres tiempos de incubación (1, 1.5, y 2 horas, 50°C). Se utilizó un diseño completamente al azar y un ANDEVA con una separación de medias Tukey (P<0.05). Se analizó sólidos solubles, viscosidad, rendimiento de jugo y fenoles totales al puré; se analizó claridad y acidez titulable al jugo extraído. También se realizó un análisis de costos variables. Se realizaron dos análisis sensoriales: una prueba exploratoria de aceptación (néctares a partir del puré del control y del mejor tratamiento enzimático) y una prueba de preferencia (bebidas a partir de un preparado existente y del mejor tratamiento enzimático). Los sólidos solubles, rendimiento de jugo, claridad, acidez y fenoles totales aumentaron significativamente con el uso de enzimas; mientras que la viscosidad disminuyó. Pectinex® Ultra SP-L durante 1 hora resultó como mejor tratamiento de acuerdo a costos, siendo indiferente a otros en características físico-químicas. Los néctares tuvieron igual aceptación en todos los atributos sensoriales evaluados; además los panelistas prefirieron la bebida de guayaba del preparado existente en el mercado. El uso de enzimas es vital para extraer jugo del puré, ya que ayuda en su proceso y rendimiento; sin embargo no se recomienda su utilización para elaborar bebidas con pulpa.
Descripción
Palabras clave
Fenoles totales, Pectina, Psidium guajava