Desarrollo de un snack a base de harinas de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris) y maíz nixtamalizado (Zea mays)

Abstract

Los snacks son aperitivos que son consumidos a cualquier hora del día, generalmente hechos a base de calorías vacías y sin algún aporte nutricional. El objetivo de este estudio fue desarrollar un snack nutricional horneado tipo “nacho” a base de harinas de frijol biofortificado y maíz nixtamalizado dirigido a personas de 18 a 30 años de edad; utilizando un Diseño Completamente al Azar con cuatro tratamientos; 50:50, 60:40, 80:20 harina de frijol (Hf) y harina de maíz (Hm) respectivamente y un control de harina de maíz al 100%, con tres repeticiones. Se evaluaron las características físico-químicas de color, textura, actividad de agua (Aw), proteínas, cenizas, y hierro. Se realizó un análisis sensorial de aceptación y análisis de preferencia. Para el primero se evaluó la apariencia, color, olor, textura, dureza, sabor y aceptación general. Al incrementar la harina de frijol de 0 a 80% producen colores más oscuros de 25.87%, una reducción de dureza del 28.45% y un incremento en la Aw del 22.58%. El tratamiento Hf80:Hm20 fue el que tuvo un mayor aporte a la recomendación diaria (RDA) y a la composición en cuanto a proteína, cenizas y hierro con valores de 16.21 g/100g, 4.00 g/100g y 6.16 g/100 g respectivamente. Las calificaciones sensoriales de acuerdo a la escala hedónica para los tratamientos fueron cercanas a “me gusta poco”, siendo el tratamiento control (100% HMN) el preferido. Se recomienda realizar un análisis de fibra de los tratamientos para conocer cuánto afecta a la digestibilidad tanto de proteína como hierro en este producto.