Efecto de la miel de abeja (Apis mellifera) o azúcar en la deshidratación osmótica de carambola (Averrhoa carambola L.).
Cargando...
Publicado
Archivos
Fecha
2023
Autores
Asesores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
Resumen
La carambola es un fruto exótico que tiene un alto contenido de agua, lo cual, dificulta su conservación natural, así como su diversificación en uso. La deshidratación es un proceso crucial para prolongar la vida útil de alimentos perecederos y dentro de las técnicas de eliminación de humedad, la deshidratación osmótica se ha destacado como una estrategia efectiva para preservar frutas. La miel y el azúcar tienen la capacidad de ejercer función de agentes osmóticos para deshidratar diversos alimentos. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del azúcar y la miel en propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la carambola deshidratada por osmosis. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) evaluando tres tratamientos de deshidratación usando miel, azúcar y una combinación miel-azúcar. El estudio comprendió análisis fisicoquímicos (aw y pérdida de peso) un análisis sensorial con una prueba de preferencia y una prueba de aceptación (atributos de apariencia, color, olor, dulzura, acidez y aceptación general) en ambos casos se trabajó con 100 panelistas no entrenados. El estudio concluyo que independiente del uso de azúcar o miel, la pérdida de peso fue similar en la deshidratación osmótica de la carambola, mientras la actividad de agua disminuyo cuando se usó miel como soluto. Sensorialmente los tratamientos que incluyeron azúcar en su proceso de deshidratación osmótica aumentaron la aceptación de los atributos de la carambola mientras que la preferencia fue igual independiente del soluto utilizado.
Descripción
Palabras clave
Actividad de agua, escala hedónica, pérdida de peso, valor crítico