Efecto del aumento del porcentaje de tintura de propóleos en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la miel propolizada

Abstract

Debido a las propiedades saludables que se le atribuyen al propóleo, clientes de Zamorano desean disponer de miel propolizada con mayor contenido de tintura de propóleo. En este estudio se comparó el efecto del aumento del porcentaje de tintura de propóleo en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la miel propolizada comercializada en Zamorano. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar evaluando tres tratamientos y tres repeticiones con dos medidas en el tiempo (uno y siete días). Se realizaron análisis fisicoquímicos (color, pH y Aw), análisis microbiológicos (coliformes totales, bacteria mesófilas aerobias, hongos y levaduras) y una prueba afectiva de aceptación con panelistas no entrenados que evaluaron atributos de apariencia, color, olor, consistencia, sabor, acidez, amargor y aceptación general. Los resultados indicaron que en el tratamiento con 7% de tintura de propóleo se redujo la luminosidad, el aumento del porcentaje de tintura de propóleo redujo la coloración amarilla y aumentó la actividad de agua de la miel propolizada. Los productos con mayor porcentaje de tintura de propóleos fueron calificados como “me disgusta levemente” en el atributo amargor. La miel con 5% de tintura de propóleos tuvo mayor valoración en el atributo de aceptación general y fue calificado como “me gusta levemente”. Todos los tratamientos se mantuvieron por debajo de los límites en los recuentos de coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias, hongos y levaduras hasta el día siete, cumpliendo lo establecido en la Norma Salvadoreña para miel de abejas.