Elaboración de Programas de Prerrequisitos para la Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Planta de Lácteos de Zamorano

Abstract

Aguayza, Paola y Madrid, Eylin. 2006. Elaboración de Programas de Prerrequisitos para la Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Planta de Lácteos de Zamorano. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras. 167 p. Actualmente las empresas enfrentan el reto de ofrecer a los consumidores productos no solo de calidad sino también inocuos. La implementación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Se convierte en uno de los requisitos para asegurar la inocuidad de los productos. Para el correcto funcionamiento del programa de análisis de riesgos y puntos críticos de control (APPCC) se deben desarrollar e implementar programas de prerrequisitos; los cuales aseguran las prácticas y procedimientos que se deben ejecutar desde el recibo de las materias primas hasta llegar al producto terminado. El objetivo de este proyecto fue elaborar las bases para el desarrollo e implementación de seis programas de prerrequisito: Programa de Limpieza y Sanitización, Programa de Control de Químicos, Programa de Control de Alérgenos, Programa de Control de Vidrio y Plástico Quebradizo, Programa de Rastreabilidad y Retiro y el Programa de Quejas y Reclamos. Durante su elaboración se documentaron las acciones y actividades realizadas actualmente en la planta, se realizaron pruebas microbiológicas para evaluar la limpieza de equipos obteniendo diferencia significativa (P<0.05) entre la máquina de helados y los demás equipos evaluados. De igual manera se realizaron pruebas microbiológicas en helado y queso Crema, en las cuales no se encontró diferencia significativa (P>0.05). Se implementaron nuevas hojas de control para el mantenimiento en el monitoreo de las actividades y se capacitó al personal de la Planta de Lácteos de Zamorano lo cual proporcionó un aumento significativo en el conocimiento de los empleados (P<0.05).