Elaboración de queso Zamorella con almendras revestidas a base de almidones, proteína de suero de leche y glicerina

Abstract

El objetivo de este proyecto fue elaborar un queso Zamorella con almendras revestidas a base de almidón de maíz y yuca, proteína de suero de leche y glicerina. En la primera fase de la investigación se evaluó el efecto de las variables proteína de suero de leche y glicerina sobre las propiedades físicas y de barrera de la película comestible utilizando la metodología superficie respuesta. Se evaluó grosor, permeabilidad al vapor de agua, solubilidad en agua, perforación y elongación. Para las unidades experimentales se establecieron cuatro puntos factoriales, cuatro axiales y cinco repeticiones de un punto central. Se determinó mediante la función de utilidad una combinación optima de 6.00 % de proteína de suero de leche y 44.32% de glicerina (p/v). Para la segunda fase se evaluó el efecto del recubrimiento comestible en las propiedades fisicoquímicas de la almendra en el queso Zamorella. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), donde se evaluaron dos tratamientos y dos medidas repetidas en el tiempo (uno y quince días). Las características físico-químicas evaluadas fueron: color, textura, humedad e índice de estabilidad oxidativa. Se encontraron diferencias significativas entre tratamientos y a través del tiempo. Se determinó el costo variable de $2.23 por libra de queso Zamorella con almendras revestidas con la combinación óptima.