Desarrollo y caracterización fisicoquímica y sensorial de miel propolizada saborizada en panal

Abstract

Consumir alimentos naturales libres de químicos con un aporte nutricional y saludables es una de las tendencias globales de consumo de alimentos. La miel propolizada tiene propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias pero su consumo es bajo debido al sabor residual amargo, surgiendo la necesidad de adicionar saborizantes a este producto. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del uso de saborizantes en las características fisicoquímicas y sensoriales de la miel propolizada en panal. Los resultados se analizaron a través de un ANDEVA y una separación de medias Duncan. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos, tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo. A los tratamientos se les realizó pruebas fisicoquímicas (color, pH, Aw y sólidos solubles) y un análisis sensorial afectivo con una prueba de aceptación con panelistas no entrenados. El estudio concluye que la adición de saborizantes redujo el pH y sólidos solubles, pero no afectó la actividad de agua ni el color de la miel propolizada en panal. El tiempo afectó la aceptación de los atributos de apariencia y color, contrario a los parámetros fisicoquímicos. El uso de saborizantes no influyó en la aceptación de la miel propolizada en panal y los tratamientos fueron calificados como “me gusta ligeramente” en la aceptación del amargor y “me gusta moderadamente” en la aceptación general del producto. La prueba de preferencia demostró que el tratamiento preferido fue el saborizado con limón. Se recomienda un estudio de vida de anaquel del producto.