Desarrollo y evaluación de extractos etanólicos de tres especias como antimicrobianos en chorizo italiano Zamorano
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Fecha
2013
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Resumen: El uso de extractos etanólicos en la industria cárnica es una medida más para prolongar la vida útil de sus productos, con ingredientes naturales y etiqueta limpia. El objetivo de este estudio fue elaborar y evaluar el efecto del uso de extractos etanólicos de clavo de olor, semillas de mostaza y semillas de cilantro en las características físicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo italiano Zamorano. Se evaluó la adición de 1000 ppm de cada extracto en la masa cárnica. Se realizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con cuatro tratamientos, tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (día uno, cinco y diez) obteniendo 12 unidades experimentales. Se cuantificó la cantidad total de polifenoles solubles en los tres extractos por el método Folin-Ciocalteu resaltando que el extracto de clavo de olor tiene mayor contenido total de polifenoles solubles, a diferencia de los demás extractos (P<0.05). Los tratamientos no presentaron diferencia significativa en conteos de mesófilos aerobios y coliformes totales en el día uno, cinco y diez. La purga y rendimiento por cocción para los cuatro tratamientos no demostraron diferencia significativa (P>0.05). El cambio de coloración de los tratamientos se vio reflejado a lo largo del estudio, más no entre los tratamientos (P>0.05). El pH de las muestras no mostraron estadísticamente diferencias (P>0.05). Los extractos elaborados no presentaron efectos antimicrobianos ni cambios fisicoquímicos en el chorizo italiano Zamorano.
Descripción
Palabras clave
Embutido fresco, Etiqueta limpia, Preservación, Semillas