Efecto del período de espera, previo a la refrigeración de la canal de res, sobre sus características postmortem

Abstract

Iñiguez, A. 2006. Efecto del período de espera, previo a la refrigeración de la canal de res, sobre sus características postmortem. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, Honduras. 23 p. La terneza es uno de los atributos de la carne más deseados por el consumidor. Uno de los factores que afectan la terneza de la carne es el manejo postmortem de la canal. La transformación de músculo a carne está relacionada con la temperatura, pH y carga microbiana que la canal puede alcanzar durante las horas postmortem. El objetivo del estudio fue analizar el efecto del tiempo de espera, para el enfriamiento de la canal de res, sobre sus características postmortem. Los objetivos específicos fueron analizar el descenso de temperatura, el pH, la terneza, los atributos sensoriales de la carne y el análisis microbiológico de la superficie de las canales de cada tratamiento. Los tratamientos fueron los períodos de espera previo a la refrigeración (de una a cuatro horas) y los análisis se realizaron a las 24 horas postmortem. Se realizó un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA) y se analizó estadísticamente utilizando el programa estadístico SAS® V.9.1; efectuando un análisis de varianza (ANDEVA) con separación de medias Tukey para los tratamientos y una separación de medias Duncan para los bloques. En ambos casos fijando un nivel de significancia de P<0.05. El tratamiento de cuatro horas de espera antes de refrigeración presentó una fuerza de corte significativamente menor en relación a los tratamientos de una y dos horas de espera, pero igual al de tres horas. Las canales de todos los tratamientos alcanzaron la temperatura de 4°C a las 13 horas postmortem. No hubo efecto de los distintos tratamientos en el pH de la carne y no se observaron diferencias significativas en los atributos sensoriales de los tratamientos. Todos los tratamientos se encontraron dentro de los parámetros microbiológicos establecidos por la Secretaría de Agricultura y Ganadería de Honduras.