Correjir

Abstract

La tilapia roja es altamente perecedera; aun en refrigeración, psicrótrofos como Pseudomonas spp., en particular P. aeruginosa, impulsan el deterioro y reducen la vida útil. Se evaluó la biopreservación con Lactobacillus plantarum en filetes de tilapia a 4 °C para identificar la dosis eficaz para inhibir Pseudomonas aeruginosa sin afectar la calidad fisicoquímica. Se aplicó un diseño completamente al azar (n = 3) con tres concentraciones (103, 106, 108 UFC/g) y controles: sin inoculación, solo P. aeruginosa y solo L. plantarum. Se midieron recuentos (P. aeruginosa, L. plantarum, en Agar ACE), pH, capacidad de retención de agua (CRA) y textura (Brookfield CT3: Peak Load, Deformation at Peak, Work) en los días 3, 15 y 30. L. plantarum inhibió a P. aeruginosa de forma dosis-dependiente (p < 0.05); al día 30, 108 UFC/g redujo la carga a 6.0 log UFC/g frente a 7.3 del control con P. aeruginosa, mientras L. plantarum se mantuvo viable. El pH describió una trayectoria en “V” (descenso en el día 15 y repunte al día 30). La CRA no difirió entre tratamientos (p > 0.05). La firmeza disminuyó con el tiempo; sin embargo, L. plantarum mitigó la pérdida respecto al control, con mejor compromiso textura–control en 103–106 UFC/g. En conjunto, L. plantarum es una alternativa de biopreservación para tilapia refrigerada: la dosis alta maximiza la inhibición de P. aeruginosa, mientras la dosis baja e intermedia favorecen la conservación de textura sin perder eficacia microbiológica. La concentración óptima debe alinearse priorizando conservar atributos de calidad.