Efecto de la reducción y sustitución parcial de cloruro de sodio por cloruro de potasio en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en jamón de cerdo

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en un jamón de cerdo reduciendo su nivel de sodio y sustituyendo parcialmente cloruro de sodio por cloruro de potasio. Se realizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con cinco tratamientos y tres repeticiones, para un total de 15 unidades experimentales (UE) con dos medidas repetidas en el tiempo, en los días 1 y 21. Las concentraciones de cloruro de potasio utilizadas en el estudio fueron 0.50 y 1%, además se evaluó reducción de cloruro de sodio sin adición del sustituto a niveles de 1 y 1.50% menos, comparados con un control del 2% de cloruro de sodio. Se demostró que existe diferencia significativa (P<0.05), entre el tratamiento control con los tratamientos reducidos en cloruro de sodio y sustituidos por cloruro de potasio, los análisis microbiológicos demostraron diferencia significativa en coliformes totales (P<0.05), mas no en aerobios mesófilos (P>0.05), en la reducción de 1% de cloruro de sodio. Para el análisis sensorial el control fue el menos aceptado, comparado con los tratamientos que presentaron reducción de cloruro de sodio a niveles de 1 y 1.5% que presentaron mejor aceptación, por lo tanto la reducción de cloruro de sodio se puede efectuar de 2 a 1% en el jamón destacando, la calidad microbiológica a los 21 días de elaborado el producto.