Aplicación y Evaluación Económica de Distintos Procesos de Curado de Piernas de Res para la Producción de Jamones

Abstract

En mercados donde las exigencias son cada vez más diversas, la búsqueda de nuevos productos representa una vía para obtener nuevas ganancias. El productor industrial de carne que obtiene su ganancia de la transformación de materias primas, podría utilizar en forma más rentable algunas piezas o cortes de la canal del ganado vacuno que hoy se expenden sin procesar a nivel de las carnicerías. Con la aplicación de técnicas ya conocidas de transformación, como los tratamientos térmicos y de curado a algunas de estas piezas de la res, sería posible obtener incrementos en el rendimiento económico total.