Selection of Sorghum Kernel Characteristics for Primary Tortilla Quality

Abstract

En algunos países de Centro América, el sorgo reemplaza parcial o totalmente al maíz en la fabricación de tortillas. El maíz se prefiere al sorgo, a pesar de la ventaja en rendimiento del sorgo. La limitante más importante para aumentar el consumo de tortillas de sorgo, son los colores oscuros que se desarrollan durante el proceso de cocimiento alcalino o nixtamalización. La disponibilidad de cultivares de sorgo de alto rendimiento y con buena calidad tortillera primaria, es un complemento que asegura y estabiliza el sistema alimentario Centro América, el cual está basado solamente en el maíz.