Extracción, caracterización y evaluación de material gelificante de cáscara de manzana verde (Malus domestica var. Granny Smith)

Abstract

El incremento de residuos agroindustriales, como la cáscara de manzana, representa una problemática ambiental y una oportunidad para obtener compuestos funcionales con valor agregado. Esta investigación tuvo como finalidad la extracción, caracterización y evaluación de un material gelificante obtenido a partir de la cáscara de manzana verde mediante hidrólisis ácida, y su comparación con una pectina comercial en la elaboración de mermelada de fresa. El estudio se desarrolló en dos fases. En la primera, se efectuó la extracción del material bajo condiciones de pH controladas (1.5, 2.0 y 2.5), evaluando parámetros fisicoquímicos como rendimiento, viscosidad, color y actividad de agua. Los resultados demostraron que el tratamiento a pH 1.5 presentó el mayor rendimiento de extracción (1.70%) y viscosidad (75.76 cP), con valores de aw similares a la pectina cítrica comercial (0.51 frente a 0.53), lo que asegura estabilidad microbiológica y su aplicación en matrices alimentarias. En la segunda fase, se elaboraron mermeladas de fresa utilizando el material gelificante extraído a pH 1.5 y una pectina comercial, evaluando sus características fisicoquímicas (pH, °Brix, viscosidad, color y aw) y sensoriales con 100 panelistas. Los resultados no mostraron diferencias significativas en °Brix (65.7) y pH (3.0), además de una alta aceptación sensorial en ambas formulaciones, calificadas entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho” según la escala hedónica. Se concluye que el material gelificante extraído de la cáscara de manzana verde posee propiedades funcionales comparables a la pectina comercial, constituyéndose en una alternativa sostenible y económica para la industria alimentaria.