Evaluación del almacenamiento en mazorca y frecuencia de volteo del grano durante la fermentación de cacao (Theobroma cacao L.)

Abstract

El cacao es un fruto originario de los trópicos. La fermentación de estos granos es el principal proceso post cosecha donde se desarrolla el sabor y aroma característico de sus posteriores productos como el chocolate. El objetivo fue determinar el efecto de tiempo de almacenamiento en mazorca y la frecuencia de volteo de la masa durante la fermentación sobre características físico-químicas y microbiológicas. Fueron cosechadas mazorcas maduras (trinitario) de la Másica, departamento Atlántida en Honduras. Un lote fue desgranado después de tres días de almacenamiento y el otro de seis días y ambos fueron sometidos a tres frecuencias de volteo durante una fermentación de seis días. El primero se volteó una vez a las 48 horas, el segundo tres veces a las 48, 96 y 120 horas y el tercero cinco veces a las 24, 48, 72, 96 y 120 horas. Se analizó la temperatura, pH, % de grasa, polifenoles totales, levaduras, bacterias ácido lácticas y ácido acéticas y se determinó la calidad mediante la prueba de corte. Los resultados demostraron que al aumentar el tiempo de almacenamiento, la fermentación fue más rápida y se alcanzaron temperaturas más elevadas en la masa de cacao (P=0.0002), menor cantidad de polifenoles totales (P<0.0001), menor % de grasa (P<0.0001) y pH más elevados en el grano con mucilago (P<0.0001). Por lo tanto se determinó que se debe reducir la frecuencia de volteo (tres volteos) durante la fermentación de granos almacenados durante seis días para obtener mayor cantidad de granos fermentados apropiadamente (72%).