Desarrollo de una pasta larga con champiñones (Agaricus bisporus) en la Escuela Agrícola Panamericana

Abstract

Los champiñones son un alimento que contienen elementos nutricionales como la micocelulosa, quitina, vitaminas y aminoácidos esenciales. El objetivo de este estudio fue desarrollar una pasta larga con champiñones. Los tratamientos consistieron en la inclusión de 3 porcentajes diferentes (7, 10 y 14%) de champiñones en la pasta. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones (9 UE). Se realizó un análisis sensorial de aceptación con 12 panelistas no entrenados que evaluaron los atributos de apariencia, aroma, textura, sabor y aceptación general. Se realizó un análisis de preferencia comparando una pasta comercial y el tratamiento 2 (10% de champiñones). Se evaluaron las propiedades físicas (textura, color y actividad de agua) de todos los tratamientos.