Efecto del uso de la miel y tipo de empaque en las características fisicoquímicas y sensoriales del guacamole

Abstract

El guacamole es derivado del aguacate. El principal problema para su comercialización es la oxidación durante su almacenamiento. La capacidad antioxidante de productos naturales es de interés para disminuir dicho problema. El estudio consto de tres fases y los objetivos fueron desarrollar una formulación de guacamole usando miel como antioxidante, evaluar su efecto en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del guacamole, y finalmente evaluar el efecto del uso de dos empaques en las características de la formulación establecida. En la fase I y II, los resultados fueron analizados en un Diseño Completamente al Azar y en la fase III se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial (dos concentraciones de miel y dos tipos de empaques). Se realizaron análisis de pH, color, índice de peróxidos, análisis sensoriales de preferencia y aceptación, y recuentos de mesófilos aerobios. El estudio concluyó que la formulación con 50% miel y 50% de limón fue la preferida. La miel disminuye el pH del aguacate pero no cumple la función antioxidante ya que el guacamole se oscureció. La miel mantuvo menores recuentos de mesófilos aerobios en comparación con los tratamientos que contenían limón pero ambos productos se mantuvieron dentro de los límites permitidos. La formulación desarrollada con 50% miel y 50% limón en bolsa coextruida y bote de poliestireno tuvieron una misma aceptación general de “me gusta ligeramente”.