Validación de Plan HACCP para la elaboración del Chorizo Parrillero en la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
| dc.contributor.advisor | Gonzáles, Mayra | |
| dc.contributor.advisor | Acosta, Adela | |
| dc.contributor.author | Salazar G., Luis A. | |
| dc.date.accessioned | 2022-09-12T03:08:16Z | |
| dc.date.available | 2022-09-12T03:08:16Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | La implementación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés), ha nacido como respuesta a los múltiples problemas sanitarios del pasado en la industria cárnica. Se revisó el Plan HACCP de la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, se validaron y verificaron los tres PCCs (Puntos Críticos de Control) para la elaboración del Chorizo Parrillero. Los tres PCCs son los siguientes: adición de ingredientes no cárnicos controlados (PCC-1), cocción (PCC-2) y enfriamiento (PCC-3). Los datos se extrajeron de cinco lotes de Chorizo Parrillero variados. El Plan HACCP obtuvo un puntaje de 97.5%, basado en la lista de verificación realizada. Se obtuvieron concentraciones de L. monocytogenes menores a 2 log en almacenamiento para ambos escenarios, cuarto frío (3.5 °C/ 30 días) y puesto de ventas (4 °C/ 30 días) mediante el uso del programa FSSP. La balanza empleada en el PCC-1 demostró ser exacta mediante el uso de un grupo de pesas validadas (PCC-1). De igual manera, el producto se mantuvo arriba de 72 °C un total de 1.99 ± 0.29 min. Se determinó una tasa de inactivación térmica de 9.106 ± 1.754 log UFC/g de L. monocytogenes mediante el empleo de ComBase (PCC-2). Se estableció una temperatura de enfriamiento para la Etapa 1 (54 - 27 °C) de 0.74 ± 0.17 h, y 2.14 ± 0.52 h para la Etapa 2 (27-4 °C). Se fijó un crecimiento de 0.000416 ± 0.000120 log (UFC/g) de C. perfringens mediante ComBase (PCC-3). En conclusión, el producto es inocuo y no representa ningún peligro para el consumidor. | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7383 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 | |
| dc.relation | 63 P. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ | |
| dc.subject | Clostridium Perfringens | |
| dc.subject | FSIS | |
| dc.subject | Listeria Monocytogenes | |
| dc.subject | Medidad de Control | |
| dc.subject | PCC | |
| dc.subject | USDA | |
| dc.subject | Verificación | |
| dc.title | Validación de Plan HACCP para la elaboración del Chorizo Parrillero en la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.type | Thesis |