Comparación del tratamiento de pasteurización versus diversas tecnologías emergentes para la preservación de jugos de frutas: Revisión de literatura

Abstract

El consumo de frutas tropicales ha aumentado en los últimos años debido a la preferencia de los consumidores hacia productos naturales, principalmente, por su alto contenido de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. El tratamiento más utilizado en la actualidad para la preservación de la calidad e inocuidad de los jugos es la pasteurización convencional. Su objetivo es lograr inactivar enzimas y microorganismos patógenos, de manera que no afecte significativamente la calidad sensorial del producto. Sin embargo, la pasteurización por ser un tratamiento térmico también disminuye el contenido de componentes nutricionales. De este modo, surgen otras tecnologías, que también pueden cumplir la función de conservación. El objetivo del estudio fue hacer una revisión de literatura enfocada en la comparación de métodos para la preservación de jugos de frutas: pasteurización convencional, altas presiones, ultrasonido, pulsos eléctricos, irradiación por microondas, dióxido de carbono de fase densa y plasma frío. Durante esta revisión se recopiló información acerca del principio de funcionamiento de cada una de las tecnologías, además de ofrecer una comparación entre los parámetros utilizados y su efecto en las características de distintos jugos de frutas. Los tratamientos térmicos pueden afectar negativamente ciertos compuestos bioactivos, como vitaminas y antioxidantes, mientras que las tecnologías emergentes pueden ser igual de eficiente y minimizan estas pérdidas