Efecto de las condiciones de almacenamiento en el contenido de antocianinas del frijol rojo centroamericano (Phaseolus vulgaris L.)
| dc.contributor.author | Carabante O., Kennet M. | |
| dc.contributor.colaborator | Bueso, Francisco | |
| dc.contributor.colaborator | Rosas, Juan C. | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2016-11-03T00:54:07Z | |
| dc.date.available | 2016-11-03T00:54:07Z | |
| dc.date.issued | 2008 | |
| dc.description.abstract | Las antocianinas son los flavonoides responsables de la coloración del frijol rojo. Los mercados de El Salvador, Honduras, Nicaragua y sus respectivas poblaciones inmigrantes en Estados Unidos prefieren el frijol rojo al negro. Las antocianinas son susceptibles a las altas temperaturas, la luz, pH neutro y alcalino. La degradación de estos compuestos propicia la pérdida de valor comercial del frijol llegando a castigos de hasta 20% del precio. Se evaluaron cambios en el contenido de antocianinas (utilizando HPLC) en tres variedades comerciales de frijol rojo (Seda, Amadeus-77 y Dorado) en cuatro condiciones de almacenamiento: refrigeración (4°C y 80% HR), bodega (25°C y 75% HR), silo (29°C y 77% HR) e incubación (40°C y 90% HR). Se realizó la cuantificación de las antocianinas (Cy 3,5-digluc, Cy 3-gluc, Pg 3,5-digluc, Pg 3-gluc, Pn 3-gluc, Mv 3-gluc y petunidina) al inicio, al día 30 y al día 60 de almacenamiento. Todas las variedades redujeron su intensidad de color rojo así como su contenido de antocianinas totales durante su almacenamiento en bodega, silo e incubación. La única antocianina sin cambio significativo fue la Pn 3-gluc, el resto de los compuestos estudiados se redujo en el tiempo en todos los ambientes exceptuando refrigeración. La variedad Seda (rojo claro) presentó la mayor cantidad de antocianinas totales y fue la más susceptible a degradación. La variedad dorado (rojo oscuro) mostró el menor contenido de antocianinas totales y fue la más estable en almacenamiento. Se encontró correlación significativa entre el contenido de antocianinas totales y la degradación del color rojo. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5708 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 | |
| dc.relation | 74 p. | |
| dc.rights | Copyright Universidad Zamorano 2016 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | antocianinas | |
| dc.subject | cianidina | |
| dc.subject | pelargonidina | |
| dc.subject | almacenamiento | |
| dc.title | Efecto de las condiciones de almacenamiento en el contenido de antocianinas del frijol rojo centroamericano (Phaseolus vulgaris L.) | |
| dc.type | Thesis |