Efecto de la cantidad de grasa y almidón modificado en la elaboración de yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azúcar
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Fecha
2004
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014
Resumen
García, German. 2004. Efecto de la cantidad de grasa y almidón modificado en la elaboración de yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azúcar. Proyecto especial de graduación de la carrera de Agroindustria. Zamorano, Honduras.29p. El yogur es uno de los productos que goza de gran aceptación en el mercado hondureño. Sin embargo, un grupo creciente de consumidores se ha interesado actualmente por un menor contenido de calorías y una reducción de los niveles de grasa en este producto. El objetivo del presente estudio fue establecer el efecto de dos cantidades de grasa (0.01 y 0.5%) y almidón modificado (2.0 y 2.5%) en la elaboración de yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azúcar. Se utilizó un arreglo factorial de 2*2, realizando 4 tratamientos con tres repeticiones. Se empleó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar, bloqueando los tratamientos por semana. Se evaluaron las características de grasa, ATECAL, viscosidad, consistencia y color. Asimismo, se evaluó la calidad microbiológica del yogur a través de conteos de coliformes totales y se condujo un análisis sensorial exploratorio en Zamorano para evaluar características de apariencia, acidez, aroma, textura y dulzura. El yogur con 0.5% de grasa y 2.0% de almidón modificado fue el más preferido por el consumidor (P<0.05). Las características reológicas del yogur fueron afectadas por la cantidad de almidón modificado utilizado en la formulación (P<0.05). La cantidad de grasa en el yogur influencio favorablemente las características sensoriales de apariencia, aroma y dulzura (P<0.05). Las características de acidez y color no fueron afectadas por la cantidad de almidón modificado y grasa utilizados (P<0.05).
Descripción
Palabras clave
Análisis exploratorio, ATECAL, Características reológicas