Efecto de dos edulcorantes en características físico-químicas y sensoriales del jugo de maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

Rodas Sánchez, N.B. 2011. Efecto de dos edulcorantes en características físico-químicas y sensoriales del jugo de maracuyá (Passiflora edulis). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 18 p. El comedor estudiantil de la Universidad Zamorano, procesa y ofrece jugo de maracuyá pero actualmente es rechazado por los estudiantes debido a su sabor característico. El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de dos edulcorantes (azúcar y miel) en las características físico-químicas y sensoriales del jugo de maracuyá. Se realizaron cuatro tratamientos con diferentes porcentajes de edulcorantes (13% miel, 13% azúcar, 15% miel y 20% azúcar) estos porcentajes están basados en la fórmula del jugo preparado en la Planta de Procesamiento de Hortofrutícolas de Zamorano y Codex Alimentarius. El diseño experimental utilizado fue Bloques Completos al Azar con tres repeticiones y dos medidas repetidas en tiempo (uno y quince días). Cada tratamiento fue evaluado en atributos físicos (color), químicos (pH y °Brix) y sensoriales (olor, color, sabor, consistencia y aceptación general). Los resultados de este estudio, demuestran que los tratamientos con azúcar tienen la misma tonalidad de amarillo claro a diferencia de los tratamientos con miel, que a medida aumentaba el contenido de miel en la mezcla, aumenta la intensidad amarilla del producto. Los panelistas argumentaron que los tratamientos con miel presentaron un sabor residual no agradable mientras los tratamientos con azúcar presentaban sabor acentuado a maracuyá. El tratamiento con menor contenido de miel (13%) fue mejor evaluado mientras el tratamiento con mayor contenido de miel (15%) fue el menos aceptado, mostrando esta tendencia en todos los parámetros evaluados concluyendo que a mayor contenido de miel mayor sabor residual de la miel y no a maracuyá.