Hidrólisis enzimática e identificación de galotaninos en el extracto de mango (Mangifera indica)

Abstract

En el mango, los taninos de predominancia son galotaninos de gran peso molecular (332-1,852 Da). Su detección y cuantificación es compleja ya que contienen distintas porciones de glucosa y esterificaciones de ácido gálico que dificultan su análisis. El objetivo del estudio fue determinar el efecto de la hidrólisis enzimática empleando tanin-acil-hidrolasa (E.C. 3.1.1.20) comúnmente conocida como tanasa (Fase I) y evaluar el uso de cromatografía de exclusión por tamaño como un pre-tratamiento previo a hidrólisis enzimática (Fase II). En cada fase se usó un diseño completamente al azar (DCA) con medidas repetidas en el tiempo (0, 3 y 5 minutos). Se cuantificó y caracterizó los galotaninos usando cromatografía líquida-espectrometría (MS-LC). La hidrólisis realizada por tanasa degradó el 62% de los taninos de gran peso molecular convirtiéndolos en ácido gálico y galotaninos de menor peso molecular. La concentración de ácido gálico (AG) incrementó 16 veces durante el proceso enzimático hasta llegar a 8.23 mg AG/kg de extracto. Según el análisis de espectrometría, se clasificó a los galotaninos de bajo peso molecular como éster-digaloil glucosa y sus isómeros en posiciones meta y para en el anillo benceno del primer ácido gálico. En la segunda fase, el pre-tratamiento de exclusión por tamaño redujo el contenido de galotaninos de gran peso molecular (99%) y se identificó un nuevo compuesto (éter-monogaloil glucosa) no observado en la primera fase. Se recomienda continuar con estudios sobre el uso de cromatografía de exclusión por tamaño y la posible identificación de nuevos galotaninos de menor tamaño en mango.