Remojo de Café (Coffea arabica) en agua con ácidos orgánicos y su efecto en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.

Abstract

El proceso poscosecha del café (Coffea arabica) influye directamente en su calidad, costos económicos y ambientales del procesamiento. La fermentación convencional requiere grandes volúmenes de agua para remover el mucílago, generando impactos ambientales. Este estudio evaluó el remojo del café en soluciones (Agua, Ácido Cítrico, Ácido Ascórbico), como una alternativa para reducir el consumo de agua y modular los atributos sensoriales en cafés semilavados. Se implementó un proceso de desmucilaginación mecánica seguido de remojos en tres soluciones ácidas (RSA), en comparación con un control de fermentación convencional, con mediciones repetidas en dos regiones productoras. Se analizaron los perfiles fisicoquímicos (azúcares, ácidos orgánicos, compuestos clorogénicos totales y alcaloides), perfiles microbiológicos (levaduras, hongos y bacterias ácido lácticas) y perfiles sensoriales. Los resultados mostraron que el remojo redujo significativamente el uso de agua en más del 90% en comparación con los procesos convencionales. Adicionalmente no influyó la población inicial-final de hongos y levaduras, pero alteró su dinámica; mientras que las bacterias ácido lácticas aumentaron en todos los tratamientos. No se observaron cambios significativos en los sólidos solubles, el pH final, el color, los alcaloides ni los compuestos clorogénicos totales. Los cafés tratados con RSA mostraron mejoras sensoriales de hasta 2 puntos en una región, aunque estas mejoras no fueron estadísticamente significativas. Este estudio demuestra que el RSA es una alternativa viable para optimizar los recursos hídricos y mantener la calidad sensorial y química del café. Se recomienda evaluar diferentes soluciones ácidas y tiempos de remojo en otras variedades y orígenes.