Desarrollo de un jamón deshuesado y cocido para la Empresa de Industrias Cárnicas de Zamorano
| dc.contributor.author | Valladares H., Malcond D. | |
| dc.contributor.colaborator | Acosta, Adela | |
| dc.contributor.colaborator | Bueso, Francisco | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-09T03:16:53Z | |
| dc.date.available | 2016-09-09T03:16:53Z | |
| dc.date.issued | 2005 | |
| dc.description.abstract | El desarrollo de nuevos productos con valor agregado es una actividad primordial para la industria alimentaria de hoy en día. El objetivo de este estudio fue desarrollar un jamón deshuesado y cocido para la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas. Se utilizó un diseño experimental de parcelas sub-divididas, compuesto por 8 tratamientos; donde las parcelas principales fueron el tipo de edulcorante (azúcar refinada o panela), las sub parcelas fueron el tipo de masajeo (12 horas continuas o dos de masajeo con 10 de reposo), y el tipo de cocción, ya sea colgado en red (ahumado) o prensado. Se realizaron tres repeticiones dando como resultado 24 unidades experimentales. Se evaluaron sensorialmente las diferencias de textura, sabor, color y aceptación general entre tratamientos. Además se evaluó la textura con el Instron 4444® y el color con el Colorflex Hunterlab. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5374 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 | |
| dc.relation | 36 p. | |
| dc.rights | Copyright Universidad Zamorano 2016 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | ahumado | |
| dc.subject | edulcorante | |
| dc.subject | masajeo | |
| dc.subject | prensado | |
| dc.title | Desarrollo de un jamón deshuesado y cocido para la Empresa de Industrias Cárnicas de Zamorano | |
| dc.type | Thesis |