Evaluación de la sustitución parcial de harina blanca de trigo (Triticum aestivum) por harina integral y la disminución del contenido de azúcar en las características sensoriales y fisicoquímicas de semitas hondureñas

Abstract

Las semitas, son un tipo de pan dulce, elaboradas a partir de harina blanca refinada, son altamente preferidas por los hondureños por su agradable sabor dulce. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la sustitución de harina blanca de trigo por harina integral y la disminución del contenido de azúcar en las características sensoriales y fisicoquímicas de semitas hondureñas. Se evaluaron dos proporciones de harina blanca de trigo y harina integral 25:75%, 50:50% y dos niveles de azúcar 100 y 75%. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial 2 x 2 y dos medidas repetidas en el tiempo (días cero y tres) con tres repeticiones. Se evaluó la aceptación de los tratamientos utilizando una escala hedónica de cinco puntos, se realizaron análisis físicos de color y textura, análisis químicos de pH y Aw. Se seleccionaron los dos mejores tratamientos de la prueba de aceptación para ser comparadas con el control en una prueba de preferencia. La formulación con 25% harina integral y 100% azúcar, fue el tratamiento más aceptado. Se determinó que la harina integral influyó en el parámetro de color L, aumentó la firmeza, la Aw y generó cambios en la apariencia de la semita, otorgándole un leve oscurecimiento. En el caso del nivel de azúcar, influyó en el parámetro de color a debido a la caramelización. Se recomienda la realización de formulaciones en otros tipos de pan dulce para determinar si se encuentran diferencias en la aceptación del producto en comparación con el control.