Efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)
| dc.contributor.author | Aguilar P., Yoselin L. | |
| dc.contributor.colaborator | Valladares, Blanca | |
| dc.contributor.colaborator | Márquez, Mayra | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2021-12-06T15:20:23Z | |
| dc.date.available | 2021-12-06T15:20:23Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | La miel de Tetragonisca angustula, es un alimento natural que por la manipulación durante la cosecha y por su alto contenido de humedad puede requerir del uso de tratamientos térmicos que aseguren su inocuidad y le permitan mayor vida anaquel. La pasteurización es utilizada en miel de otras especies de abejas, pero puede provocar cambios en las propiedades sensoriales y nutricionales disminuyendo la aceptación de la miel. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tipo de pasteurización en las propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja (T. angustula). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres repeticiones y tres tratamientos: LTLT (60 ± 2 °C por 30 minutos), HTST (80 ± 2 °C por 90 segundos) y miel sin calentar. A cada unidad experimental se le realizó análisis químicos (pH, Aw, °brix), análisis microbiológicos (coliformes totales, mesófilos aerobios, hongos y levaduras) y análisis sensorial afectivo mediante la prueba de aceptación (atributos de apariencia, color, sabor, dulzura, consistencia y aceptación general). Se concluyó que la pasteurización mantuvo el pH y Aw de la miel sin calentar, pero ambos tratamientos aumentaron el valor de solidos solubles. Ambos tratamientos disminuyeron los conteos de coliformes totales, hongos y levaduras, pero no tuvieron efecto sobre los recuentos de mesófilos aerobios. Ambos tratamientos de pasteurización aumentaron la aceptación del color y apariencia, pero mantuvieron la aceptación de sabor, dulzura y aceptación general de la miel sin calentar. Se recomienda realizar análisis fisicoquímicos descritos en la norma salvadoreña NSO 67.19.01:08. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7005 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021 | |
| dc.relation | 41 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2021 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Apariencia | |
| dc.subject | Coliformes | |
| dc.subject | Hongos | |
| dc.subject | Levaduras | |
| dc.subject | Mesófilos | |
| dc.title | Efecto de la pasteurización en propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula) | |
| dc.type | Thesis |