Desarrollo de una mezcla en polvo para elaboración de una bebida de horchata con alto contenido de hierro y calcio para jóvenes entre 13 y 17 años

Abstract

Hierro y calcio son micronutrientes importantes durante la adolescencia. Estudios previos en Jicarito, comunidad rural cercana a Zamorano, demuestran que jóvenes de 13 a 17 años sufren deficiencias de calcio y hierro. El objetivo de este estudio fue formular una mezcla en polvo para elaboración de una bebida de horchata con alto contenido de hierro y calcio para contribuir a cubrir los requerimientos de ambos micronutrientes en jóvenes de 13 a 17 años. La Norma Salvadoreña define la horchata como un producto elaborado a partir de granos de morro, arroz, ajonjolí y canela en combinación con otros ingredientes, obtenida por un proceso de tueste y molienda. Se determinaron temperaturas de horneado de los granos entre 121 y 148 °C entre 15 y 30 minutos. En las formulaciones se mantuvieron constantes todos los ingredientes variando únicamente los porcentajes de grano de morro y ajonjolí, resultando tres tratamientos (40:10, 25:25 y 10:40% de grano de morro y ajonjolí respectivamente). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, un nivel de significancia de 0.05 para ANDEVA y separación de medias Duncan en los análisis sensoriales y químicos. El tratamiento 40:10 presentó mayor contenido de hierro y menor costo de formulación. Las mezclas 40:10 y 25:25 fueron las preferidas. No se encontró diferencia en la aceptación del producto ni en el contenido de cenizas y calcio. Se recomienda desarrollar formulaciones incluyendo otros granos y cereales de bajo costo que llenen otras deficiencias nutricionales.