Efecto del recubrimiento β-quitosano, antioxidantes y antimicrobiano en la calidad y vida anaquel de cubos de camote (Ipomoea batatas) cocido
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Publicado
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Fecha
2014
Autores
Asesores
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
El camote tiene un alto valor nutricional y es una fuente importante de hidratos de carbono, carotenoides, vitamina B, vitamina C y varios minerales. El objetivo de este estudio fue evaluar y comparar el efecto de recubrimiento β-quitosano, sorbato de potasio, cloruro de calcio, ácido cítrico, ácido ascórbico y sulfato ácido de sodio en las propiedades físicas, microbiológicas y químicas de los cubos de camote cocido almacenado por 30 días a 4° C. El diseño experimental fue un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cinco tratamientos y medidas repetidas en el tiempo cada tres días. Se usó una separación de medias Tukey. Se llevó a cabo una prueba sensorial discriminatoria. El recuento microbiológico fue bajo en los tratamientos recubiertos de quitosano permitiendo alcanzar una vida útil de 30 días, pero los tratamientos no recubiertos de quitosano mostraron un recuento microbiológico más alto alcanzado una vida útil de 15 días y fueron descartados (P<0.05). Tratamientos sumergidos en la solución antioxidante mostraron más firmeza durante el almacenamiento (P<0.05). El tratamiento con sorbato de potasio permanece más firme durante el almacenamiento debido a sus propiedades plastificantes (P<0,05). Hubo pérdida de peso con el tiempo, pero no se observó diferencia significativa entre los tratamientos. La diferencia de color (ΔΕ) aumentó con el tiempo de almacenamiento (P<0,05). En la prueba sensorial discriminatoria se encontraron diferencias significativas de menor color naranja y menor humedad en la superficie en todos los tratamientos evaluados con respecto al control.
Descripción
Palabras clave
Ácido ascórbico, Acido cítrico, Cloruro de calcio, Sorbato de potasio, Sulfato ácido de sodio