Efecto de la temperatura de congelación en las propiedades físicas y químicas de la pulpa congelada de dos variedades (CCP76 y CCP06) del falso fruto de Marañón (Anacardium occidentale L.)

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Fecha
2008
Autores
Cruz M., Erick C.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
En la actualidad solo el 10% del falso fruto del marañón es aprovechado, la industria se enfoca en la utilización de la nuez como producto primario. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres temperaturas de congelación (-11°C, -15°C y -35°C) en las propiedades físicas y químicas de la pulpa congelada de dos variedades de marañón (CCP76 y CCP06). Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (BCA) con un arreglo de parcelas divididas con 6 tratamientos (3 temperaturas y 2 variedades). Se realizó un análisis sensorial de aceptación de cada tratamiento utilizando un panel sensorial no capacitado compuesto por 12 personas. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, acidez, viscosidad, sabor y aceptación general. Se realizó un análisis de costos variables de producción. Se evaluaron las características físicas (color, viscosidad) y químicas (análisis químico proximal y acidez) del tratamiento de mayor aceptación. El panel sensorial no detectó diferencias significativas entre los tratamientos para ningún atributo sensorial en la variedad CCP76. El panel sensorial detectó diferencias significativas (P<0.05) entre tratamientos para los atributos de apariencia, acidez y aceptación general en la variedad CCP06. Para la variedad CCP76 no se detectaron diferencias significativas para el parámetro L* (Intensidad) y a*(rojo), pero si para el parámetro b* (amarillo). Para la variedad CCP06 se detectaron diferencias significativas para el parámetros L*, pero no en a* y b*. Para ambas variedades no se detectaron diferencias significativas entre tratamientos para el parámetro viscosidad. El costo variable de elaborar 400g de pulpa congelada fue de L.9.91.
Descripción
30 p.
Palabras clave
Viscosidad, Intensidad, Costos variables
Citación