Efecto de la miel de abeja en las características físico-sensoriales del helado de banano

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Fecha
2009
Autores
Caballero A., Irina E.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Caballero, I. 2009. Efecto de la miel en las características físico- sensoriales del helado de banano. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 26p. En la actualidad el helado es un producto de consumo masivo a nivel mundial y la composición de los helados varía de acuerdo a sus características sensoriales y nutricionales. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes porcentajes de miel en las características físico-sensoriales del helado de banano. Se utilizaron tres mezclas de helado diferenciadas en la incorporación de miel (25 y 50%) siendo este el factor determinante en los tratamientos. El diseño experimental usado fue de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres tratamientos y tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales. Se realizó un análisis sensorial de aceptación donde se evaluaron los atributos de cremosidad, color, aroma, textura, sabor, dulzura y aceptación general. Se analizaron las características físicas (color, textura, porcentaje de sobreaumento) en los tres tratamientos y se estimaron los costos variables de producción. Según los resultados obtenidos hubo diferencias significativas en los tratamientos con incorporación de miel con mayor sobreaumento, cremosidad y textura, presentando estos un mayor costo variable. Los tratamientos formulados con miel fueron los más aceptados por los panelistas. En luminosidad los tratamientos con miel fueron los más claros. Para el valor de a* el tratamiento con mayor contenido de miel fue el más verde y para el valor b* el tratamiento con mayor contenido de miel fue el más amarillo.
Descripción
26 p.
Palabras clave
Color, Cremosidad, Sobreaumento
Citación
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