Predicción de las Características Físicas y Sensoriales de una Salchicha Basada en la Temperatura Final de la Emulsión

Abstract

Los atributos físicos como el color y la textura final de los productos cárnicos emulsificados inciden en la decisión final de compra del consumidor. Predecir las características físicas y sensoriales de un producto durante el procesamiento permite asegurar la calidad del producto final. El objetivo de este estudio fue evaluar la correlación de la temperatura final de la emulsión (TFE) sobre características y estabilidad del producto final, desarrollando modelos de regresión capaces de predecir dichas características. El estudio se efectuó con un Diseño Completamente al Azar y se analizaron los valores L*, a* y b* del color, fuerza mecánica al corte, estabilidad de la emulsión, la percepción sensorial de color, dureza y chiclosidad de la salchicha tipo Frankfurter con TFE de 8 a 23°C.