Efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo

dc.contributor.author Paredes A., Katherine M. en, fr, es
dc.contributor.author Mejía M., Rubí D. en, fr, es
dc.contributor.colaborator Acosta, Adela en, fr, es
dc.contributor.colaborator Maldonado, Luis en, fr, es
dc.coverage.spatial Zamorano en, fr, es
dc.date.accessioned 2019-11-27T00:48:45Z
dc.date.available 2019-11-27T00:48:45Z
dc.date.issued 2019
dc.description 37 p. en, fr, es
dc.description.abstract Los consumidores demandan productos cárnicos con mejores características nutricionales. La industria cárnica responde empleando estrategias para mejorar la calidad nutricional de sus productos. Por esta razón, se evaluó el efecto de reemplazar la grasa de cerdo por una emulsión de concentrado de proteína de soya, aceite de aguacate y aceite de linaza (1:5:5) en diferentes proporciones, 100% aceite de aguacate, 33.33% aceite de aguacate y 66.67% aceite de linaza, 66.67% aceite de aguacate y 33.33% aceite de linaza, y 100% aceite de linaza en una mortadela de pollo. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con medidas repetidas en el tiempo (1 y 21 días). Se determinó que la fuerza de corte fue mayor en el tratamiento control. Se estableció que cada uno de los tratamientos presenta un valor de L* y b* mayor y una disminución de a*, con respecto al control. Los tratamientos preferidos fueron el control y la emulsión de concentrado de proteína de soya con 100% de aceite de aguacate. A dicho tratamiento se le realizó un análisis proximal completo y se demostró la reducción de grasa significativa con respecto al control. El análisis de perfil de ácidos grasos evidenció la presencia de un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados en el mismo. En conclusión, se demostró que los tratamientos con emulsión de concentrado de proteína de soya y aceites vegetales son aceptados por los panelistas y las propiedades fisicoquímicas son comparables al tratamiento control que tiene grasa de cerdo. en, fr, es
dc.format.mimetype application/pdf en, fr, es
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11036/6572
dc.language.iso spa en, fr, es
dc.publisher Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. en, fr, es
dc.rights Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 en, fr, es
dc.rights.accessrights openAccess en, fr, es
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es en, fr, es
dc.subject Aceites vegetales en, fr, es
dc.subject Análisis sensorial en, fr, es
dc.subject Color en, fr, es
dc.subject Fuerza de corte en, fr, es
dc.subject Perfil de ácidos grasos en, fr, es
dc.title Efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo en, fr, es
dc.type Tesis en, fr, es
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