Efecto de cuatro colorantes sobre el color y propiedades sensoriales de la salchicha Frankfurter marca Zamorano

Abstract

La mejora continua es necesaria para producir productos de calidad. Con la finalidad de asegurar una buena apariencia visual de la salchicha Frankfurter de Zamorano éste estudio evaluó el efecto de cuatro colorantes sobre el color de la salchicha, así como sus características sensoriales. Los colorantes utilizados fueron, cochinilla en polvo (1060 ppm), cochinilla liquida (295 ppm), FD&C rojo No. 3 (15 ppm) y FD&C rojo No. 40 (15 ppm). La evaluación fue realizada por medio de un análisis sensorial de aceptación de color interno, color externo, sabor y textura y un análisis exploratorio de preferencia; una evaluación sensorial descriptiva de la intensidad del color externo; análisis físico de los valores de color L*, a* y b* de la superficie y del interior de la salchicha y una evaluación de la preferencia de los dos mejores tratamientos realizada en Tegucigalpa.