Efecto del uso de estabilizadores en el rendimiento y características físico-químicas y sensoriales del queso crema Zamorano
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Fecha
2007
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Sagastume, J. 2007. Efecto del uso de estabilizadores en el rendimiento y características físico-químicas y sensoriales del queso crema Zamorano. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 50p. El queso crema es un producto fresco obtenido por coagulación enzimática, desuerado y madurado a base de leche. Actualmente el rendimiento de queso crema en Zamorano es de 11.5%. El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de la adición de estabilizadores en el rendimiento y características físico-químicas y sensoriales en el queso crema. Con esta finalidad se evaluaron la adición de 100 gramos de gomas guar, xanthan y UNIESTAB por cada 100 litros de leche en la producción de queso crema. Se utilizó un diseño experimental DCA con 4 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Cada tratamiento se evaluó sensorialmente con un panel de 100 personas no capacitadas consumidoras de queso. Se evaluaron las características de color, aroma textura y sabor. Las características físico-químicas evaluadas fueron: textura, color, humedad, cenizas, grasa y proteína. Se compararon la textura y el color con el análisis sensorial y se determinó que los tratamientos más aceptados y de mayor preferencia fueron los quesos con goma guar y UNIESTAB (P<0.05). El uso de estabilizadores aumentó 2.4% el rendimiento teniendo texturas muy similares entre el control y el queso con UNIESTAB (P<0.05). La vida de anaquel del control y el queso con UNIESTAB fue 4 semanas mientras que los quesos con goma guar y xanthan mostraron deterioro significativo a las 3 semanas. El costo variable de elaborar un kilogramo de queso crema fue L 46.35 y con UNIESTAB disminuyó a L41.54 generando un ahorro de L 4.81/kg, por lo que elaborar queso crema con UNIESTAB disminuyó los costos y aumentó las ganancias sin que los consumidores notaran una disminución en calidad.
Descripción
Palabras clave
Hidrocoloides, Coagulación enzimática