Estudio técnico de la elaboración de un bistec adobado utilizando dos cortes importantes de la canal de res

Imagen en miniatura
Fecha
2003
Autores
Castellanos G., Diana V.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
Resumen
Castellanos, Diana. 2003. Estudio técnico de la elaboración de un bistec adobado utilizando dos cortes importantes de la canal de res. Trabajo de graduación del programa de Ingeniería Agroindustrial. Valle del Yeguare, Honduras. 45p. Los consumidores hondureños invierten 9.7% del presupuesto para alimentación en la compra de carne de res, sie ndo la costumbre, gusto y salud las principales razones de consumo; asimismo entre los cortes más preferidos se encuentra el bistec (69.5%). El adobo es una mezcla de condimentos y especias los cuales tienen la función de dar sabor, actuando algunos también como preservantes y modificadores de la apariencia física del producto. El objetivo del estudio fue desarrollar un bistec adobado con características propias de sabor y textura que fueran aceptadas por el consumidor y se encontraran dentro de los límites microbiológicos permitidos por la ley. Los dos cortes estudiados fueron: Bola de lomo (Vastus intermedius, Vastus medialis, Rectus femoris y Vastus laterales) y Tajo negro (Adductor, Semimembranosus y Gracilis). Se estudió como afecta la textura y sabor del corte un adobo cuya formulación varió en su concentración de sal de 1.74, 2.0 y 2.2%. La elaboración del bistec fue en la Planta de cárnicos de la Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos de Zamorano, las encuestas levantadas en dos supermercados de Tegucigalpa y los análisis microbiológicos realizados en el laboratorio de microbiología de Zamorano. Los resultados evaluados en el SAS® mediante un análisis de varianza con una diferencia mínima de 0.10 para la prueba exploratoria y 0.05 para preferencia nos presentan que 62% prefirieron el corte Bola de lomo con 2.2% de sal y el 38% Tajo negro con la misma concentración de sal. Se determinó que la mezcla de adobo se encuentra dentro de los límites microbiológicos permitidos hasta los cinco días de su elaboración bajo refrigeración, con la misma tendencia se encontró el bistec ya adobado debido al alto contenido microbiológico inicial de las especias.
Descripción
45 P.
Palabras clave
Bistec, Adobo, Carne de res, Condimentos, Microbiología
Citación